“小餅如嚼月，中有酥與飴。”距離中秋節(jié)不到一個月，寧波各大食品生產(chǎn)企業(yè)在結(jié)束端午“粽子季”后，迎來一年中最忙碌的時刻，彌漫在甬城的月餅氣息越發(fā)濃郁。

　　8月21日上午，記者來到位于寧波市江北區(qū)金山路上的浙江某食品有限公司。生產(chǎn)車間里，9條月餅自動化生產(chǎn)線開足馬力運轉(zhuǎn)。攪拌、合成、擠壓、烤制等多道工序一氣呵成，每天有超過40萬只月餅下線，然后流向全國各地。

　　“我們從7月份開始備產(chǎn)，本周進入生產(chǎn)高峰期，主要給五星級酒店做月餅OEM代工。”企業(yè)董事長張可粒說。

　　張可粒忙著盯生產(chǎn)的時候，寧波某食品有限公司常務(wù)副總經(jīng)理孫亞斌正四處奔波與客戶洽談。“大訂單大多已經(jīng)簽訂好了，小訂單還在陸續(xù)洽談中。我們主推的蘇式月餅沒辦法提前生產(chǎn)囤貨，因此主要生產(chǎn)線本周才開始全力運轉(zhuǎn)?！睂O亞斌說。

　　另一家食品有限公司總經(jīng)理孫維娜的關(guān)注點則在海外。8月底，企業(yè)生產(chǎn)的700公斤特色“老”月餅即將首次登陸澳大利亞，進入當(dāng)?shù)厥袌觥?/p>

　　在銷售端，各種月餅禮盒產(chǎn)品已在電商平臺和線下商超上架銷售。中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會最近預(yù)測，2024年中秋月餅產(chǎn)量預(yù)計30萬噸，銷售額在200億元左右，相比上年持平或略有下降。

　　盡管忙碌著，但不少企業(yè)和超市負責(zé)人向記者坦言，對于今年的月餅銷售情況，他們的心里有些“沒底”。

　　一般來說，中秋節(jié)前一個半月是月餅生產(chǎn)銷售的高峰期，今年受天氣影響，月餅生產(chǎn)銷售周期比往年縮短將近半個月。孫亞斌說，盡管端午節(jié)過去后，企業(yè)就開始研發(fā)月餅新品、創(chuàng)新包裝，但產(chǎn)銷高峰期的縮短更加考驗企業(yè)的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。

　　另一方面，月餅市場爭奪戰(zhàn)越來越激烈。張可粒告訴記者，品牌競爭、品質(zhì)競爭、價格競爭等日趨白熱化，作為食品行業(yè)代工廠，月餅的利潤率本來就不高，激烈的市場競爭已經(jīng)影響到企業(yè)正常盈利。他粗略一算，一只月餅賺不到1角錢。

　　月餅作為傳遞親情、友情與商務(wù)情誼的載體，是個“老”商品，在新消費浪潮下，寧波月餅行業(yè)將何去何從？

　　日前，艾媒咨詢發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，在關(guān)于月餅口味偏好的調(diào)查中，77.6%的消費者表示會購買傳統(tǒng)口味月餅，如蛋黃蓮蓉、豆沙、五仁味，其次是水果口味和其他新型口味。可見，很多人心里始終放不下“老味道”。

　　保持“傳統(tǒng)味”，賦予更多“文化味”，成了很多月餅品牌的破局思路。例如，老字號品牌“王升大”用西瓜仁、芝麻、花生、冬瓜丁等原材料，做成芝麻、苔菜、白果、椒鹽四種口味的月餅餡，隨后稱量、揉面、搟皮、包餡、進烤箱。

　　“中秋節(jié)吃月餅、送月餅，是一項傳統(tǒng)習(xí)俗，也是一種文化傳承、情感寄托。質(zhì)量好、味道好、價格實惠的月餅，是消費者的主流選擇，也是我們這么多年在月餅市場站穩(wěn)腳跟的重要因素。”王升大博物館副館長劉英說。

　　面對消費者日益多元且個性化的需求，在保持“傳統(tǒng)味”的同時，如何讓“老”月餅散發(fā)“新”味道？

　　6月底，草湖食品結(jié)合北方糕點的特征，創(chuàng)新推出一款“蛋月燒”，用老式蛋糕皮代替普通餅皮，同時保留寧波傳統(tǒng)風(fēng)味餡料，一經(jīng)推出就大受歡迎；象山史記食品有限公司2023年將低油少糖的米糕作為餅皮，把抹茶、芝麻等口味的餡料放入米糕中，創(chuàng)新推出米月餅，2024年更新餅皮制作工藝，推出莫蘭迪色系月餅，時尚又好吃；浙江荃盛食品有限公司的5G智能自動化數(shù)字車間內(nèi)，機器設(shè)備的“巧手”取代人工，完成注餡、打餅等制作流程，38條生產(chǎn)線日產(chǎn)月餅達60萬只……

　　“對于月餅，我們期待有更多類似的‘創(chuàng)新味’。”浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會點心（小吃）專業(yè)委員會相關(guān)負責(zé)人說。在他看來，月餅“創(chuàng)新味”除了在口味上創(chuàng)新，還要配合數(shù)字化營銷渠道推出品牌聯(lián)名與跨界合作，針對消費者的個性化需求提供定制化服務(wù)，結(jié)合國潮元素和現(xiàn)代審美創(chuàng)新包裝設(shè)計，在講好中國傳統(tǒng)美食故事的基礎(chǔ)上拓展海外市場。

　　艾媒咨詢分析師認為，在消費升級、健康理念普及、環(huán)保政策推動及網(wǎng)絡(luò)營銷的共同推動下，月餅行業(yè)將朝著生產(chǎn)數(shù)字化、口味健康化及高品質(zhì)、環(huán)保等方向發(fā)展。

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